Stel je voor: een tafel vol kleine schaaltjes. Romige hummus, geroosterde aubergine met tahini, krokante falafel, zure labneh bestrooid met za'atar, een salade van peterselie en bulgur. En dan nog kibbeh, muhammara, verse pita. De tafel is nauwelijks te zien onder al die schaaltjes. Iedereen reikt dwars over elkaar heen, niemand heeft een eigen bord. Het is een chaos, en dat is precies de bedoeling.
Dit is mezze - de Levantijnse manier van eten die in Libanon, Syrië, Jordanië en de Palestijnse gebieden al eeuwen de norm is. Hoewel hummus en falafel in Nederland allang bekend zijn, heeft de échte mezzetraditie - de tafel als sociale ruimte, het eten als eindeloos gedeeld feest - hier maar langzaam wortel geschoten. Dat begint te veranderen.
Wat mezze eigenlijk is
Mezze is geen gerecht, het is een concept. Het woord komt van het Arabische "maza", wat zoiets als "genot" of "proeven" betekent. In de brede zin omvat mezze alles wat je op een tafel zet om samen van te eten, zonder vast begin of einde. Geen drie gangen, geen eigen bord - alleen schaaltjes die blijven komen zolang er eetlust is.
In Libanon is de mezzetafel een feest op zichzelf. Restaurants in Beiroet zetten soms dertig, veertig schaaltjes op tafel voordat er ook maar één warm gerecht verschijnt. Kleine salades, dips, gebakken kaas, gegrilde groenten, noten, olijven - elk schaaltje vertegenwoordigt een andere regio, een andere traditie. De Levantijnse keuken is, zo blijkt uit mezze, rijker dan de meeste Europeanen beseffen.
De gerechten die je absoluut moet kennen
Een goede mezzetafel heeft een paar vaste ankerpunten. Elk van deze gerechten verdient aandacht op zichzelf:
- Hummus - romig, met veel tahini, afgewerkt met olijfolie en gerookt paprikapoeder. Kant-en-klare hummus uit de supermarkt is een mager substituut voor wat een Libanese kok op tafel zet.
- Moutabal - geroosterde aubergine met tahini en citroen. Rokeriger en minder bekend dan hummus, maar minstens zo goed.
- Muhammara - een walnoten-paprikadip met granaatappelmelasse, met een intensiteit die moeilijk te beschrijven valt.
- Labneh - uitgelekte yoghurt, zo dik als roomkaas, bestrooid met za'atar en rijkelijk bedruppeld met olijfolie.
- Tabbouleh - verreweg de meest misverstane salade ter wereld. In Nederland staat hij vaak vol met bulgur; in Libanon is het andersom: overwegend platte peterselie, met een beetje bulgur erbij.
- Fattoush - een frisse salade met geroosterde pitabroodjes die een krokant contrast geven aan de zachte dips.
- Kibbeh - rundergehakt met bulgur en kruiden, in de vorm van krokante balletjes of als gebakken plak.
De schaaltjes zijn eindeloos te variëren. Gegrilde halloumi, ingelegde groenten, verse kruiden, dadels, vijgen - mezze past altijd aan aan wat beschikbaar is en wat het seizoen biedt.
Waarom mezze meer is dan eten
Wat mezze onderscheidt van een tapasborrel of een antipastoschotel is de intentie. Tapas in een Spaanse bar eet je er snel bij, vóór het echte eten. Mezze IS het eten. Het duurt uren. Je blijft aan tafel, de gesprekken verdiepen zich, de schaaltjes blijven komen.
In Libanon bestaat het onderscheid tussen "eten" en "tafelen" heel bewust. Een mezzetafel vraagt om aanwezigheid, om aandacht voor het gezelschap. Dat voelt, zeker in tijden van gehaastheid en afleiding, als een zeldzame luxe. De Michelin Gids inspecteurs zien het terugkeren van gedeeld eten en tafeldienst als een van de grootste restauranttrends van dit moment - mezze past daar naadloos in.
Net als bij de Georgische keuken - die op zijn eigen manier ook gebouwd is op gedeelde tafels vol kleine gerechtjes - draait het bij mezze om het principe dat samen eten meer is dan voedsel binnenwerken. Ben je nieuwsgierig naar andere keukens op dit principe? Lees dan ook waarom de Georgische keuken zoveel meer aandacht verdient.
Mezze in Nederland: van hummus naar de volledige tafel
In Amsterdam, Utrecht en andere grote steden groeit het aantal restaurants dat mezze serieus neemt. Niet als afhaalzaak met een saladebuffet, maar als volwaardig Levantijns restaurant met een kaart vol schaaltjes. De populariteit van Midden-Oosterse restaurantconcepten laat zien dat er een publiek is dat verder wil dan pita met falafel.
Tegelijk is mezze ook thuis prima te maken. Je hebt geen bijzondere ingrediënten nodig - tahini, kikkererwtjes, aubergines, yoghurt, peterselie, citroenen. Wat je wel nodig hebt, is tijd en de bereidheid om meerdere dingen tegelijk voor te bereiden.
De Filipijnse keuken krijgt steeds meer aandacht in Nederland, de Georgische ook - lees eens waarom de Filipijnse keuken eindelijk haar kans grijpt. De Levantijnse keuken loopt daarin achter, maar het gat slinkt snel.
Zo zet je zelf een mezzetafel in minder dan twee uur
Begin simpel. Vier à vijf schaaltjes geven al een goed gevoel van de mezzetraditie. Hummus en labneh zijn goed te kopen; moutabal en tabbouleh zijn verrassend eenvoudig zelf te maken.
- Hummus - een blik kikkererwten uitlekken en spoelen, in de blender met twee eetlepels tahini, citroensap, knoflook en een scheur olijfolie.
- Moutabal - een aubergine boven een gasvlam roosteren tot de schil zwart is, het zachte binnenste eruit lepelen, mengen met tahini, citroen en zout.
- Tabbouleh - een grote bos platte peterselie fijnhakken, een kleine hoeveelheid gekookte bulgur toevoegen, aanmaken met citroen, olijfolie, tomaat en munt.
- Labneh - Griekse yoghurt een nacht in een kaasdoek uitlekken, afwerken met za'atar en royaal olijfolie.
- Olijven, pitabrood en verse radijsjes - als aanvulling voor kleur en knapperigheid.
Zet alles gelijktijdig op tafel. Open een fles wijn of bereid limonade met een scheutje rozenwater. Nodig mensen uit die de tijd hebben. Dat is mezze.
Waarom dit precies het juiste moment is
Nederlanders staan steeds opener voor keukens die buiten de vertrouwde Italiaans-Aziatische standaard vallen. De interesse in Midden-Oosterse smaken groeit - van harissa en za'atar in de supermarkt tot volledige Levantijnse restaurantconcepten in de grote steden. Wie nu een mezzetafel thuis organiseert, is de ontdekker in zijn vriendengroep.
Maar los van trends: mezze is gewoon een heerlijke manier om te eten. Veel variatie, geen druk, het gesprek centraal. En de volgende keer dat iemand vraagt wat je wilt eten, is het antwoord simpel: een tafel vol schaaltjes, mensen om je heen, en de tijd om ervan te genieten.